Пирог песочный с джемом (ТУ 9119-023-03559955-97). Представ­ляет собой изделие массой 0,5 кг, круглой формы, состоящее из пе­сочной основы, прослоенной фруктовым джемом. Поверхность пи­рога отделана песочной крупкой и сахарной пудрой. Диаметр пи­рога примерно 185 мм. Отличительной особенностью рецептуры песочного пирога является большое содержание сахара и жира; тесто при этом пластичное и легко формуется. Тесто готовят на хи­мических разрыхлителях безонарным способом.

Приготовление песочной крупки заключается в следующем. В дежу загружают маргарин и сахар, хорошо размешивают до од­нородной массы, добавляют яйцо с растворенными в нем солью и аммонием, а также эссенцию; все размешивают до однородного со­стояния. Затем высыпают всю муку и замешивают до получения крошкообразиой массы, которую затем протирают через сито с размером ячеек 10 мм. Песочную крупку до употребления следует хранить в холодильнике.

Замешанное тесто делят на куски массой 300 г, округляют и рас­катывают скалкой в равномерную по толщине лепешку диаметром 180 мм. Лепешки укладывают в металлические кольца диаметром около 185 мм. На лист устанавливают 3 кольца. Для того чтобы коль­ца с заготовками не сползали с листа, их слегка вспыливают мукой. На уложенные в кольца песочные лепешки наносят около 140 г фруктового джема так, чтобы джем не доходил до краев лепешки примерно на 10 мм. Затем поверхность заготовок посыпают песоч­ной крупкой в количестве около 150 г на 1 пирог.

Выпечку производят в течение 35 мин при 170...175°С. После выпечки пироги по 6 шт. укладывают в лотки, предварительно вы­стланные бумагой. Остывшие пироги отделывают сахарной пудрой. На один пирог расходуют около 6 г сахарной пудры.

Пирожки с повидлом. Пирожки с повидлом (ТУ 9119-023-03559955-97) представляют собой изделия прямоугольной формы,

состоящие из 2 песочных пластов, прослоенных повидлом. Повер­хность изделий смазана яйцом и посыпана дробленым орехом. Мас­са пирожка— 75 г, примерные размеры пирожка: длина 95... 105 мм, ширина 50...60 мм.

Тесто для данных пирожков с повидлом приготавливают на хи­мических разрыхлителях.

Приготовление теста заключается в следующем. В дежу загру­жают маргарин и сахар и тщательно перемешивают в продолже­ние 13...15 мин, затем добавляют меланж или яйца, соль и аммоний, предварительно растворенные в воде. Массу перемешивают, пос­ле чего добавляют муку и замешивают тесто. Замес с мукой следу­ет вести быстро, чтобы избежать затягивания теста. Готовое тесто не должно иметь непромеса и комочков.

Замешанное тесто делят на куски массой около 340 г и подка­тывают в жгуты длиной 53 см. Легким нажимом скал­ки жгут раскатывают в пласт шириной 8. ..9 см. На лист размером 570x320 см укладывают два пласта. На сере­дину по всей длине каждого пласта с помощью кондитерского мешка наносят около 140 г повидла, после чего закрывают вторым пластом, а боковые стороны подравнивают.

Перед посадкой в печь заготовки смазывают яйцом и посыпа­ют дробленым орехом. Посыпка орехом должна про­водиться аккуратно и точно на тестовые заготовки, чтобы исклю­чить потери ореха.

Выпекают заготовки примерно 30...35 мин при 170...175°С или при температуре, установленной в зависимости от конструктивных особенностей печи. Выпеченные заготовки после 10... 15 мин осты­вания нарезают на пирожки массой 75 г (каждую выпеченную за­готовку разрезают на 10 пирожков).